本文目录一览：
- 1、卤猪头肉的做法及配料
- 2、怎样卤猪头肉,久放不发黑
- 3、卤猪头肉的大料配方
卤猪头肉的做法及配料
卤猪头肉技术核心在于猪头处理、卤水调制及卤制火候控制，以下是具体做法与配料：猪头处理改刀分解：将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部劈开，挖出猪脑；用片刀割下双耳，挖去眼圈，切除猪鼻子，卸下猪舌头并刮净舌苔。此步骤需彻底去除腥膻部位，确保后续卤制口感纯净。
首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。
配方及做法如下：用料 桂皮1块、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半块、生抽2勺、盐一点点、料酒小半碗、花椒20粒、干辣椒1-2个 。卤猪头肉的做法 猪头我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，烧一锅开水，猪头下锅，5-6分钟后捞出，清洗干净。
将猪头肉冷水下锅，加入料酒、姜片焯水后捞出备用。热锅冷油，放入葱姜蒜爆香，加入干辣椒段、八角、香叶、桂皮、花椒粒炒香。加入适量酱油、黄豆酱、零卡糖、蚝油翻炒均匀后，加入适量清水烧开。将处理好的猪头肉放入锅中，大火烧开后转中小火煮至软糯入味。
怎样卤猪头肉,久放不发黑
前期处理：彻底焯水：冷水下锅，加入生姜、料酒、葱段，中火烧开后撇去浮沫，煮制15-20分钟至肉质不发软，确保血水除尽。清洗备用：焯水后用清水洗净猪头肉表面杂质。上色技巧：使用红曲米水（纯天然香料）替代化学染料，使猪头肉呈现淡粉色。卤制后切面呈“白里透红”，且长时间售卖不易变色。
充分浸泡去血水操作要点：新鲜猪头肉清洗表面杂质后，需用清水浸泡2-3小时，浸泡至表皮发白为佳。浸泡时可加入少量盐，利用渗透压加速血水渗出。原理：血水是导致猪头肉发黑和腥味的主要来源。若未充分浸泡直接焯水，加热会使残留血水凝固在肉内，后续卤制时氧化变黑，且腥味难以去除。
选材与预处理 选择新鲜猪头肉，需彻底处理杂质。将猪头劈开，取出猪脑及耳内杂物，用清水浸泡2-3小时并多次换水，充分去除血水。随后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水5分钟，撇净浮沫后捞出，温水冲洗沥干。此步骤可有效去腥，奠定肉质软嫩基础。
制作过程首先将猪头清洗干净，并用清水浸泡两小时，去除异味。接着，锅中加入适量清水，放入姜片和料酒，将猪头放入锅中煮开，捞出沥干水分。随后，在另一锅中加入适量清水，放入猪头，依次加入上述所有材料。大火煮约半小时，转小火慢炖一小时，最后关火焖一晚。次日，取出猪头，剔除骨头，即可进行摆盘。
红曲粉一起使用，用于鸡翅、鸡爪、猪头肉的卤制，上色效果非常好。做卤肉时，不要加大量的酱油上色，酱油只能作为调味料，上色效果并不好，而且还容易发黑，影响食欲。炒糖色、红曲粉、红栀子都是很好的上色调料，一般炒糖色比较适合家常使用，红栀子在药店都可以买到，做卤肉时丢两三颗就可以了。
八角：四个。猪头清洗干净，然后用清水浸泡两小时。起锅倒入适量的清水，加姜片和料酒，把猪头放进去煮开，然后捞出来沥干水分。另起一锅倒水，把猪头放进去，然后依次加入所有材料。大火煮半个小时，然后转小火煮一小时，再关火焖一晚即可。卤好后剔骨，然后摆盘就可以了。
卤猪头肉的大料配方
1、预处理猪头肉：猪头焯水：冷水下锅，加姜片、料酒煮沸5分钟，彻底去血沫。刮净表面杂质（如残留毛发），对半劈开便于入味。 卤制技巧：高汤底：用猪骨或鸡架熬制底汤，比清水更醇厚。糖色炒制：冰糖炒至琥珀色（或老抽替代），赋予红亮色泽。香料包处理：香料温水浸泡10分钟去苦，装入纱布袋避免散渣。
2、配方及做法如下：用料 桂皮1块、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半块、生抽2勺、盐一点点、料酒小半碗、花椒20粒、干辣椒1-2个 。卤猪头肉的做法 猪头我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，烧一锅开水，猪头下锅，5-6分钟后捞出，清洗干净。
3、小茴香：10-15克，为卤味增添一丝淡淡的辛香。花椒：10-15克，让卤味带有微微的麻味，增加口感的丰富度。甘草：5-10克，有一定的甜味和香味，还能起到调和诸味的作用。陈皮：5-10克，可去腥解腻，使卤味更加清爽可口。白芷：5-10克，能赋予卤味一种淡淡的药香。
4、处理猪头肉：将猪头肉清洗干净，放入锅中焯水，加入姜片和料酒去腥，焯好后捞出备用。 炒糖色（可选）：锅中放入少量油，加入冰糖或白糖，小火炒至糖融化并呈棕红色，加入适量清水煮开，制成糖色。
5、卤猪头肉是一道传统的家常菜，制作方法独特，味道鲜美。制作时首先需要精心挑选新鲜的猪头作为原料，清洗干净，去除表面的毛发和污垢，然后将猪头肉切成适当大小，准备卤制。卤制过程中，需要用到丰富的调味料和香辛料。
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